글루텐(gluten) 끊을까요? 말까요? 고민하고 있다면.

우리가 소비하는 글루텐 없는 밀가루는 연간 수 만 톤이 만들어지며, 많은 사람들이 글루텐 섭취를 끊고 있습니다. 그런데 누가 반드시 글루텐 없는 식단을 가져야 하는지와 일반 사람에게도 글루텐이 없는 식단이 좋은지 알지 못하고 있습니다. 이와 관련해서 실험을 했습니다.

                           

글루텐은 밀, 호밀, 보리와 같은 곡물에 포함된 단백질로서 빵과 파스타처럼 우리가 당연히 여기는 음식 속에 가득합니다. 따라서 끊기가 쉬운 일이 아닙니다. 대체 누가 글루텐을 끊는 희생을 감수하려 할까요?

하지만, 어떤 사람들은 글루텐을 끊어야 합니다. 약 1%의 사람들이 셀리악병(celiac disease)

이라는 질환을 앓고 있습니다. 글루텐을 섭취하면 면역 체계가 자극받아서 결국 자기 몸을 공격하게 됩니다. 이는 장을 손상하고 영양소 흡수 기능을 제한합니다. 셀리악병은 장 조직 검사로 진단할 수 있고 환자라면 평생 글루텐을 끊어야 합니다.

 

또 어떤 이들에게는 밀 섭취를 피하기 쉬운 방법이 글루텐을 끊는 것입니다. 왜냐하면 약 0.1% 정도의 사람들은 밀 알레르기를 가지고 있습니다. 밀을 섭취하면 몇 분 내로 면역 반응이 일어납니다. 꽃가루 알레르기, 재채기, 가려움, 발진과 비슷한 증상을 보이고 드물게는 그보다 더 심각한 초 과민반응으로 사망할 수도 있습니다.

 

반면에 글루텐을 피해야 하는 사람들 외에도 글루텐을 끊은 사람 중 상당수가 자발적으로 글루텐을 먹지 않으려고 합니다. 실제로 이들 중 약 15%는 글루텐을 끊는 것이 건강에 더 좋다거나 혹은 일종의 글루텐 과민증 때문에 배에 가스가 차는 등의 증상이 있다는 생각을 하고 있습니다.

 

하지만, 글루텐 과민증은 논란의 소지가 좀 있습니다. 환자들은 글루텐 섭취 후 소화기 증상을 호소하지만, 검사를 해보면 면역 체계나 장 기능에는 아무 이상도 없기 때문입니다.

문제는 이들이 건강 염려증이나 과학적으로 밝혀지지 않은 질환의 환자라는 점입니다. 과학적으로 더 자세히 알아보고자 글루텐 없는 식단을 하는 60명을 대상으로 6주간 실험을 해 보았습니다.

 

실험하는 모든 지원자가 파스타 한 끼를 먹게 했는데 한쪽은 글루텐이 가득한 일반 파스타고를 주고 다른 쪽은 글루텐이 없는 파스타를 주었습니다. 이때 지원자와 연구자는 파스타에 글루텐이 있는지 없는지는 전혀 알 수 없도록 했습니다.

 

실험 시작에 앞서 지원자 중 셀리악병과 밀 알레르기 환자가 없음을 확인했습니다. 이런 질환이 없는 이들에게 글루텐이 미치는 영향을 확인하고 싶었기 때문입니다. 지원자들은 2주마다 어떤 증상이든 기록하게 했으며 정기적으로 혈액을 채취하여 면역 체계를 검사하고 장 염증 반응이 있는지 확인해 보았습니다.

모든 지원자가 6주간 글루텐을 끊었지만, 2주는 글루텐이 들어있는 파스타를 지원자 몰래 끼워 넣었습니다.

결과 분석까지는 누가 글루텐을 먹었는지 연구들조차 몰랐지만, 일부 지원자들은 언제 글루텐을 먹었는지 알 수 있었다고 합니다. 왜냐하면, 글루텐이 들어있는 파스타를 먹은 날은 몸에서 이상 반응을 느꼈기 때문입니다. 대체로 글루텐을 먹지 않은 날이 몸 상태가 더 좋았다고 합니다.

 

전체 실험이 끝나자마자 누가 언제 글루텐을 섭취했는지 확인하고 식단에 따른 증상을 비교해봤습니다. 그랬더니 실제로 고창증(음식물을 먹지 않았는데도 배가 부른 증상)과 구역질 같은 장 증상 기록이 더 적게 보고된 게 글루텐을 끊었을 때였고, 글루텐을 몰래 끼워 넣은 2주간은 증상이 심해졌습니다. 피로와 피부 건강도 기록했는데 글루텐을 끊었을 때와 섭취했을 때 간에 큰 차이가 없었습니다.

 

글루텐을 끊는 것이 통계적으로 큰 차이와 효과가 있다는 겁니다. 또한, 앞으로도 글루텐을 끊겠냐고 물어본 결과 실험을 마친 52명 중에서 7명은 기존 식단으로 돌아갈 것이며 나머지 45명은 앞으로 식단에서 글루텐을 제한하거나 끊겠다고 했습니다.

 

다들 글루텐을 끊어서 장 건강이 좋아졌지만, 면역 체계 변화나 장 염증도 좋아졌는지 알아보았습니다.

지원자들의 혈액 검사 결과를 봤더니 글루텐을 끊었을 때 면역 표지에도 염증 표지에도 큰 변화가 없었습니다. 글루텐을 몰래 넣었을 때도 마찬가지 결과였습니다.

글루텐을 먹었을 때 증상에 시달렸건 시달리지 않았건 검사 결과는 다를 게 없었습니다.

 

결론적으로 밀가루 알레르기와 셀리악병이 있는 사람들은 밀, 보리, 호밀 등에서 글루텐을 제거한 식단을 반드시 이용해야 하지만, 밀가루 알레르기와 셀리악병이 없는 사람도 글루텐을 제거한 식단은 장 건강을 개선해 줄 수 있습니다.

 

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